Pavé de bœuf : de la vieille vache dans votre assiette
L’Organisation mondiale de la santé (OMS) a annoncé le 26 octobre 2015 que la charcuterie était cancérogène et la viande rouge probablement cancérogène [1].
Cette annonce a provoqué une baisse immédiate des ventes de 5 % [2], et de mon côté je me suis dit :
« ENFIN ! »
En effet, comment s’étonner que la viande rouge et la charcuterie soient cancérogènes quand on sait les péchés contre la nature commis par l’industrie agro-alimentaire ?
Je parle de « péchés contre la nature » parce que leurs méthodes d’élevage et d’alimentation des animaux vont à l’encontre de toutes les lois physiques et biologiques, mais également des lois de la morale et du bon sens.
Malades dans les élevages, les animaux arrivent malades dans nos assiettes. Et on ne peut s’étonner que 50 ans d’une telle consommation augmentent le risque de cancer.
C’est invraisemblable que je sois obligé de l’écrire, mais nous avons perdu nos liens les plus élémentaires avec la réalité :
Nous ne savons même plus de quoi se nourrissaient, ni comment vivaient ces animaux avant l’industrialisation. Alors que beaucoup de gens en mangent tous les jours !!
Degré zéro de l’exigence
Le scandale des farines animales ne s’est pas arrêté parce que les gens ont fini par réaliser qu’il était monstrueux de faire manger à des vaches des carcasses de vieilles vaches réduites en poudre.
Il s’est arrêté parce que ces farines animales avaient été faites avec des vaches malades.
Et pas n’importe quelle maladie. Pas le rhume, ni même la grippe !
Ces vaches étaient infectées au prion de la maladie de Creuzfeldt-Jakob (maladie de la vache folle). Ainsi les cheptels étaient infectés par leur nourriture et risquaient de transmettre cette terrible maladie aux hommes !
Des farines animales au cancer
L’actuelle viande rouge provoque le cancer, oui, mais ce ne serait évidemment pas le cas si nos vaches étaient encore élevées naturellement et avaient le temps et la nourriture adéquate pour produire de la bonne viande.
Normalement, la vache ne broute que de l’herbe, de la verdure et du foin séché pendant l’hiver.
Elle ne mange pas de maïs, ni de tourteaux de soja, ni de granulés qui font grossir. Elle ne prend pas d’antibiotiques, ni d’hormones pour accélérer sa croissance.
Pour désigner les rares veaux ou vaches qui ont été exclusivement nourris d’herbe ou de foin, les producteurs de viande parlent de « broutard ». Le broutard est l’appellation sympathique et un tantinet affectueuse.
Les « broutards » n’arrivent toutefois jamais dans nos supermarchés ni même dans nos boucheries de centre-ville. Ils sont consommés par les éleveurs et leurs familles. La plupart d’entre eux, il faut le savoir, ne mangeraient pour rien au monde la viande qu’ils produisent dans leurs élevages. Tout comme la plupart des agriculteurs cultivent leurs propres légumes bios dans leur propre potager !
Mais on peut les comprendre. Voici quelques exemples des aberrations autour de l’élevage des animaux.
Période d’engraissage
C’est notamment lorsque les vaches sont destinées à l’abattoir que les abus sont criants :
Les vaches font le moins d’exercice possible, pour ne pas maigrir.
Elles reçoivent des hormones de croissance pour faire gagner du temps.
Elles sont nourries en permanence de maïs, de soja et même de bonbons pour leur faire prendre du poids au plus vite.
Des vaches nourries aux bonbons
Moins cher que le maïs OGM, les éleveurs américains se sont mis à nourrir leurs vaches avec les rebus de fabriques de bonbons et de chocolat :
« En donnant des bonbons à mes vaches, j’ai réussi à augmenter leur production de lait de 1,5 litre par jour », explique un éleveur, Mike Yoder, qui ne voit apparemment aucun problème à exposer sa trouvaille à la télévision [3]. « L’élevage est une question de centimètres et, parfois, de demi-centimètres. Si vous pouvez économiser un centime sur la nourriture, vous le faites. »
Au lieu de dépenser 315 $ par tonne de maïs, les éleveurs peuvent nourrir leurs vaches avec des pépites de bonbons (comme celles que vous trouvez sur les glaces McDonald’s) pour 160 $ la tonne.
Des vaches obèses et malades
Il est plus intéressant d’un point de vue financier de produire des vaches grasses plutôt que musclées. Cela n’est pas sans conséquences sur la qualité de leur viande. Une étude menée à l’université du Dakota du Nord a observé que :
- La chair d’un bovin nourri à l’herbe (broutard) a 4 fois plus d’oméga-6 que d’oméga-3
- La chair d’un bovin nourri aux céréales a 21 fois plus d’oméga-6 que d’oméga-3
Le nutritionniste Thierry Souccar explique que nos ancêtres chasseurs avaient autant d’acides gras oméga-6 que d’oméga-3.
Soit un ratio de 1 pour 1, le ratio optimal pour garder la santé.
Notre alimentation moderne entretient déjà un déséquilibre trop grand entre oméga-6 et oméga-3. Les populations occidentales ont 16 à 20 fois plus d’oméga-6 que d’oméga-3.
De façon réaliste, il faudrait viser un ratio de 4 à 5 fois plus d’oméga-6 que d’oméga-3 (comme les populations du Groenland).
C’est pourquoi, il est conseillé de limiter les oméga-6 au profit des oméga-3. Cela veut dire éliminer la viande bovine des circuits de production conventionnels…
La période d’engraissage rend aussi les vaches malades, ce qui explique qu’elles reçoivent des antibiotiques à hautes doses.
Le chemin de l’abattoir
Pour faire des économies, les abattoirs sont devenus gigantesques. Ils reçoivent des animaux élevés à plusieurs centaines de kilomètres, parfois même dans d’autres pays.
Résultat, les animaux doivent voyager jusqu’à plusieurs jours, souvent sans recevoir à manger, ni à boire [4]. Qu’il pleuve, qu’il neige ou que la météo soit caniculaire, ils sont coincés dans leur cage posée sur un camion, battus par les vents et subissant le bruit effroyable des autoroutes.
Inutile de vous décrire leur état de fatigue et de stress à l’arrivée, sans compter les vaches blessées.
Ce bœuf charolais était une vieille vache !
Dans 80 % des cas, ce qu’on vous vend pour du bœuf n’est que de la vieille vache. Une vache qui, n’ayant plus la force de produire du lait, est rapidement engraissée puis conduite à l’abattoir pour vendre sa viande.
Pour l’éleveur, c’est presque la même chose sur le plan financier :
Une vache de race laitière retraitée puis engraissée pour finir à l’abattoir, c’est 3,64 euros le kilo (pour l’éleveur).
Une vache de race à viande en âge d’allaiter, c’est 4,30 euros le kilo (pour l’éleveur).
Mais une fois découpée en morceaux, les responsables d’abattoirs ne se gênent pas pour « surclasser » la race laitière et de la vendre au prix de la race à viande. La fraude est facile. Les contrôles ne sont pas systématiques. Le consommateur n’y voit que de feu.
Seuls les éleveurs dénoncent souvent ce genre de pratiques, mais personne ne les écoute.
Or avec ces culbutes, les abattoirs peuvent empocher plus de 250 euros pour une bête de 400 kilos !
« Viande bovine », une appellation fourre-tout
Ne pensez pas que ce genre de pratiques est marginal.
Quand vous achetez votre viande hachée après avoir bien vérifié l’appellation « viande bovine », ne vous imaginez pas qu’il s’agit de bœuf fraichement castré.
En réalité, c’est plus probablement un steak de vache trop vieille pour se reproduire ou donner du lait !
En effet, 79 % de la viande bovine consommée en France vient de vaches femelles.
Gérard You, de l’Institut de l’élevage, l’explique ainsi : « Le marché français est plus demandeur de vache dans la mesure où sa viande est plus rouge et moins claire que celle des jeunes bovins [5]. »
L’appellation « viande bovine » mélange tous les types de races : races laitières (Normandes, Holstein, Montbéliardes), races à viande ou allaitantes (Limousines, Charolaises, Aubrac…), et races mixtes (vaches à lait présentant de « bonnes caractéristiques bouchères »).
Des steaks qui rétrécissent à la cuisson
Traditionnellement, on faisait rassir la viande de bœuf dans une chambre froide pendant 21 jours. Durant ce processus, la viande perdait de 30 à 40 % de son poids en eau. Ainsi la viande devenait ferme et tendre après la cuisson. De plus, l’extérieur de la viande brunissait par oxydation. Cela nécessitait d’enlever au couteau la couche extérieure, ce qui ne faisait que réduire le poids du steak initial.
C’est pourquoi l’on observe de telles différences de prix au kilo entre les viandes bon marché et les viandes rassies à l’ancienne.
Aujourd’hui, la plupart des consommateurs sont de toute façon dégoûtés à l’idée de manger une viande de bœuf rassie. Ils préfèreraient une chair encore fraîche.
Cela arrange bien les boucheries industrielles qui économisent sur le temps de rassissement, et vous vendent de la viande gorgée d’eau. Cette viande paraît moins chère, mais une fois cuite dans votre assiette, elle aura tellement rétréci que l’économie n’est plus certaine.
Mon rêve est un jour de créer une coopérative. Nous nous cotiserons pour encourager des éleveurs à faire du broutard. Les anciens parmi nous redécouvriront la saveur de la viande de leur jeunesse. Nos jeunes sauront ce qu’est une bonne viande.
Les acheteurs du supermarché s’apercevront qu’un steak n’est pas l’autre. Ce serait une révolution, et peut-être le premier pas pour revenir à un élevage plus respectueux des animaux.
C’est ainsi que l’OMS pourra retirer la viande rouge de sa liste des aliments cancérogènes. Non mais.
À votre santé !
Jean-Marc Dupuis
PS : et je ne résiste pas à vous reparler du repas normal d’un poulet
Aussi fou que ça puisse paraître, les vendeurs de poulets ont réussi à persuader les consommateurs que le gage d’une viande de qualité, c’est le poulet « élevé au grain » ou « nourri au maïs » dont la chair est jaune à force d’être malade…
En réalité, ce « grain », ce sont des céréales cultivées que jamais un poulet normal n’aurait mangées dans son environnement.
Chacun sait, ou devrait savoir, que le poulet est un oiseau qui se nourrit de préférence :
- De vers
- De limaces
- D’escargots
- De petits insectes
- De verdure
- De racines
- De petites graines
Le poulet est donc un omnivore.
Seul un poulet qui a trouvé sa nourriture en courant dans la nature, en picorant et en grattant la terre, produira une chair savoureuse et bonne pour la santé. Une chair qui contiendra le bon équilibre d’acides gras, d’acides aminés (protéines) et des autres nutriments.
Si les gens aiment le poulet nourri au grain et qu’ils sont prêts à l’acheter plus cher, c’est surtout parce qu’ils le voient comme une garantie : la garantie que le poulet n’aura pas été nourri aux farines animales.
C’est dire le point où nous en sommes arrivés… le degré d’exigence auquel peut encore prétendre le consommateur.
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