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Le kvass (ou kvas) de betterave est une boisson à base de betterave rouge lacto-fermentée.

C’est une boisson vivante, riche en enzymes, pleine de bienfaits pour la santé. Son parfum rappelle un peu l’odeur de la choucroute crue. Elle se consomme nature ou bien diluée dans de l’eau.

Les betteraves rouges et le jus de betterave crus doivent en principe être consommés avec modération à cause de leur très haute teneur en sucre.

Cependant, quand on les fermente, les betteraves font typiquement partie de légumes les meilleurs pour la santé. L’essentiel du sucre est absorbé par de bonnes bactéries, laissant intacts les autres nutriments bénéfiques.

Les aliments fermentés fournissent d’importantes quantités de « probiotiques » ou bonnes bactéries. Un grand nombre d’études ont montré qu’un équilibre et une diversité idéale de bactéries dans la flore intestinale est le fondement du bien-être physique, mental et émotionnel.

Mais le jus de betterave fermenté a bien d’autres bienfaits au-delà de sa teneur en probiotiques.

La betterave crue est bonne pour la santé

Il a été montré que la betterave crue, consommée en quantité modérée diminue la pression sanguine d’une moyenne de 4 ou 5 points en quelques heures. [1] Cet effet est dû à la présence naturelle de nitrates dans la betterave, qui sont convertis en oxyde nitrique dans votre corps. [2]

L’oxyde nitrique est un gaz qui circule le long des artères et qui a pour effet de relaxer et dilater les vaisseaux sanguins, améliorant le flux du sang et diminuant la tension artérielle. C’est la substance utilisée en médecine pour traiter l’angine de poitrine (des douleurs causées par le rétrécissement des artères coronaires, qui irriguent le muscle du cœur) et l’insuffisance cardiaque.

Les études montrent qu’un verre de jus de betterave cru a le même effet qu’une ordonnance de nitrates pharmaceutiques. [3]

Autres bienfaits nutritionnels du jus de betterave

La couleur rouge rubis de la betterave est le premier indice de sa richesse en antioxydants. Elle indique l’extrême richesse de ce légume en différents carotènes, dont la vitamine A est la plus connue.

Mais en plus des carotènes et des nitrates, la betterave rouge est aussi riche en :

• Fibres (une catégorie de fibres particulièrement bonnes pour les voies digestives, qui exerce probablement un effet préventif contre le cancer du côlon, et qui est bonne pour le système cardiovasculaire) [4]
• folates (vitamine B9) [5]
• manganèse
• potassium
• cuivre
• magnésium
• vitamine C
• fer

Les betteraves rouges contiennent un précurseur du glutathion, le principal agent détoxifiant dans le foie qui sert à éliminer les toxines du corps à l’origine de nombreuses maladies, dont le cancer du côlon.

Pourquoi faire fermenter les betteraves

Le kvass de betteraves, ou jus de betteraves fermenté, relève d’une ancienne tradition en Russie, en Pologne et en Ukraine. Il sert à faire des soupes et était utilisé comme « tonique » généraliste et thérapeutique.

Traditionnellement, il était utilisé pour améliorer l’immunité, « nettoyer le sang », combattre la fatigue, traiter les problèmes de cailloux dans les reins (calculs), les allergies et les problèmes digestifs.

De récentes études sur les animaux ont confirmé les bienfaits gastro-intestinaux du jus de betterave lactofermenté, montrant une amélioration du microbiote et de l’activité métabolique. [6]

Il faut éviter d’en consommer trop au début, le jus de betterave fermenté ayant de fortes propriétés détoxifiantes. Cela pourrait provoquer une surcharge lors de l’élimination des toxines, provoquant des maux de tête, ballonnements, de la constipation et/ou des symptômes grippaux.

La recommandation générale est de commencer par une cuillère à soupe par jour, pour monter progressivement jusqu’à 20 cl par jour (un verre).

Simple recette de kvass

Pour faire du kvass, vous avez besoin de :

• 1 tête d’ail,
• 1 morceau de curcuma (plus ou moins selon votre goût),
• 1 morceau de gingembre,
• 1 petit piment coupé en 2 (facultatif),
• 1 betterave, coupée en tranches le plus finement possible,
• de l’eau salée.

La préparation consiste à mettre dans un grand bocal bien propre la tête d’ail coupée en deux, le gingembre et le curcuma nettoyés et coupés en grosses tranches, le piment fendu en deux.

Remplissez à moitié le bocal d’eau salée.

Nettoyez les betteraves et coupez-les en fines rondelles sans enlever la peau. Placez-les dans le bocal sur les autres ingrédients, en tassant bien.

Les tranches de betteraves doivent être recouvertes d’eau salée. Ajoutez un poids pour les bloquer, fermez le pot hermétiquement et placez le dans un endroit tempéré (mais moins de 20 °C) si possible à l’abri de la lumière pendant quelques jours.

Vous pouvez ouvrir le pot de temps en temps pour l’inspecter. Le mélange ne doit pas pourrir, l’odeur doit rester agréable.

Au bout de deux à cinq jours, un peu de mousse se développe à la surface, signe que la fermentation est en route.

Vous pouvez alors commencer à le consommer, comme jus nature ou comme base pour une soupe ou une vinaigrette. Vous pouvez bien sûr aussi manger les légumes, c’est même recommandé.

Méfiez-vous du kvas dans le commerce

Le kvass vendu dans le commerce, y compris en Pologne et en Russie, est la plupart du temps falsifié. C’est de l’eau avec des colorants, du caramel, du vinaigre pour donner l’illusion d’un produit fermenté.

Le vrai kvass n’est pas sucré. Le goût ne plait pas à tout le monde. Mais c’est une raison de plus pour le faire vous-même. Vous savez ainsi ce qu’il y a dedans.

Choisissez des betteraves biologiques. Mieux, faites-les pousser vous-même si vous avez un carré potager, ou même dans un bac à fleurs sur votre balcon. C’est très facile.

N’oubliez pas que vous pouvez aussi manger les feuilles de betteraves. En effet, ce qu’on appelle la « bette-rave » est tout simplement la racine de la bette (tout comme il existe du céleri-rave, du chou-rave). Vous pouvez les faire bouillir puis revenir dans une poêle avec du jus de viande, ou les mélanger avec de la sauce blanche, comme des épinards, ou en faire un gratin. On peut aussi en faire des jus, si vous avez un extracteur.

La forte teneur en vitamine K des feuilles de betteraves leur confère des propriétés coagulantes : elles permettent de prévenir l’ostéoporose, renforcent la solidité des os en incorporant mieux le calcium, soutiennent l’ADN et pourraient aussi aider à prévenir l’Alzheimer. Les feuilles de betterave contiennent plus de fer que les épinards et ont une plus haute richesse nutritive.

En cas de problèmes cardiaques

Comme vous le voyez, les betteraves rouges ont une vaste palette de bienfaits pour la santé. Si vous avez des problèmes d’hypertension ou d’insuffisance cardiaque, vous pouvez expérimenter le jus de betterave rouge cru ou le kvass et observer les effets sur vos problèmes. Si vous remarquez une amélioration de votre tension et une plus grande énergie après avoir bu ces jus, alors cela pourrait être une piste intéressante.

Si vous avez par contre du diabète ou une résistance à l’insuline, surveillez bien la façon dont le jus de betterave influence votre santé générale, et tenez en compte dans votre manière et votre fréquence de consommation.

Utiliser du kvass de betterave rouge est alors une option bien préférable, puisque le sucre est éliminé durant le processus de fermentation. En apportant des probiotiques (bonnes bactéries), cette boisson peut aussi avoir un effet bienfaisant sur votre diabète et toutes sortes d’autres problèmes de santé, à commencer par les problèmes gastro-intestinaux mais aussi la dépression. La liste est très longue parce qu’il est très difficile d’être en bonne santé si votre microbiote est dérangé.

A votre santé !

Jean-Marc Dupuis,

D’après un article du Dr Joseph Mercola, « The Benefits of fermented Beets

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