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Les os à moelle, abats, cartilages et autres « bas morceaux » ont mauvaise presse.

Nous redoutons ce qui croque et résiste sous la dent, et plus encore ce qui est gluant.

J’évoquais récemment le triste destin de la cervelle. Mais le foie, les rognons, les pieds de cochon, se portent à peine mieux. Le jambon ne doit plus avoir de couenne. La viande ne doit plus avoir de gras et encore moins de gelée. Nous sommes écœurés par les tripes, les gésiers.

Conséquence : les « bas morceaux » ne se vendent plus.

Ils sont recyclés par l’industrie agroalimentaire qui les glisse, en les faisant passer pour des morceaux « nobles », dans les boulettes, raviolis en boîte, et autres viandes transformées et croquettes pour animaux.

Alors les associations de consommateurs dénoncent. Les autorités inspectent. Des « journalistes d’investigation » s’introduisent clandestinement dans les usines pour filmer ces pratiques présentées comme honteuses.

Et pourtant, cher lecteur, les jeter à la poubelle serait un énorme gâchis environnemental. Et c’est une erreur sur le plan nutritionnel.

Ce qui est bon dans les nuggets de poulet

Des scientifiques de l’université du Mississippi ont analysé des nuggets de poulet et ont découvert que plus de la moitié des protéines proviennent de vaisseaux sanguins, nerfs, tissus conjonctifs, peau et viscères.

Cela a fait scandale dans les médias. Pourtant, comme l’explique la nutritionniste Magali Walcowicz dans le prochain numéro d’Alternatif-Bien-Être (n° 126 – mars 2017) :

« Cette petite escroquerie est plutôt bénéfique pour la santé ! Les tissus conjonctifs sont en effet très riches en collagène, ce qui rend les nuggets bien plus intéressants nutritionnellement que s’ils n’étaient constitués que de viande musculaire. »

Elle note néanmoins que les nuggets de poulet n’en sont pas pour autant recommandables, à cause des « graisses oxydées, des additifs et du sucre ».

Ce qui est bon dans les « bas morceaux »

→ Les os, le cartilage, la peau et tout ce qu’on appelle en anatomie les « tissus conjonctifs », c’est-à-dire tous les ligaments, tendons et tissus qui permettent à nos organes de tenir ensemble, sont riches en collagène, en glycine et en proline, des protéines très importantes pour les os, la peau et les articulations, en particulier le cartilage.

Les personnes qui souffrent d’arthrite, d’arthrose, d’ostéoporose doivent en manger plus.

C’est avec eux qu’on fait les meilleurs bouillons. Cela consiste simplement à faire cuire dans l’eau frémissante les os, carcasses, cartilage et peau d’animaux, en général des volailles (mais je fais aussi à la fin de cet article la promotion du bouillon de queue de bœuf), avec des petits légumes, de l’ail, des aromates et du sel. Les nutriments ne sont pas perdus puisqu’ils se dissolvent dans le bouillon.

Le bouillon se consomme tel quel ou comme base pour une soupe ou des sauces. Le bouillon est bon pour le système immunitaire, très bien accepté par le système digestif. Il est reconstituant car riche en éléments nutritifs. C’est pourquoi on donne du bouillon à boire aux malades et on en consomme en hiver en prévention.

→ Os à moelle : l’importance nutritionnelle de la moelle est énorme. Elle est évidente lorsqu’on observe les animaux carnivores rivaliser d’ingéniosité pour récupérer la moelle. Les chiens sont célèbres pour les efforts qu’ils font à casser les os avec leurs crocs. Les vautours lâchent des os d’une grande hauteur dans l’espoir qu’ils se brisent sur les rochers.

Les hommes préhistoriques eux aussi étaient conscients du trésor caché au creux des os : ils utilisaient des pierres pour fracasser les os afin d’en récupérer la moelle.

Manger de la moelle offre une source riche d’éléments pour notre système immunitaire. En effet, les cellules de la moelle sont comme des usines biochimiques que le corps parvient à absorber, à démonter, puis à recycler, pour fabriquer des cellules sanguines et immunitaires à son tour.

Pour être consommé cru, l’os à moelle doit, comme les viandes, provenir d’animaux sains, élevés et nourris dans leur environnement naturel, ce qui n’est pas toujours le cas. C’est pourquoi il est préférable de s’approvisionner chez un boucher bio.

On peut aussi le faire réchauffer doucement au four et le manger sur des toasts, avec du gros sel.

→ Le foie est pauvre en lipides et constitue une bonne source de protéines (20 % environ). Il est très riche en vitamine B9, et toutes les vitamines du groupe B.

C’est une excellente source de vitamine A essentielle à la vision.

Il est une très bonne source de fer héminique bioassimilable et contient beaucoup de cuivre et de sélénium.

Le cœur et les rognons (reins) sont nutritionnellement proches.

C’est avec eux qu’on fait les meilleurs pâtés, mais les abats de volaille peuvent aussi être revenus dans une poêle, assaisonnés et mangés avec une salade verte.

→ Les tripes ne sont autres que les viscères (estomac et boyaux) de bœuf, de mouton ou de porc. Elles n’ont pas d’intérêt nutritionnel particulier, ce qui peut être vu comme un gros avantage par les personnes cherchant à perdre du poids. Elles sont pauvres en tout ! Et les spécialités gastronomiques sont innombrables : à la mode de Caen, gras double (qui n’est pas gras du tout), andouille, vous visitez ainsi toute la France.

Faites du bouillon de queue de bœuf

Le bouillon de queue de bœuf est une spécialité culinaire française tombée en désuétude. Elle avait pourtant l’immense intérêt de :

• produire un excellent bouillon ;
• valoriser une viande tout à fait délicieuse qui, autrement, aurait été jetée.

Le principe est simplissime.

La queue d’un animal est le prolongement de sa colonne vertébrale. Elle est donc structurée autour de vertèbres. Le boucher la coupe facilement en tronçons, entre chaque vertèbre. On fait revenir ces tronçons dans une poêle avant de les mettre à bouillir avec de petits légumes assaisonnés (voir sur Internet Google pour d’innombrables recettes).

Les vertèbres contiennent de la moelle, du collagène, et sont entourées de morceaux de chair qui vont s’attendrir pendant la cuisson.

On peut boire le bouillon en entrée, puis manger les morceaux de queue de bœuf avec des légumes bouillis, du gros sel, des câpres, une bonne moutarde de Dijon.

C’est le plat d’hiver idéal. Et c’est délicieux.

Car, j’avais omis de le préciser, délaisser tous ces aliments n’est pas seulement dommage sur le plan nutritionnel. C’est aussi un monde de saveurs, de textures complexes et stimulantes, dont nous nous privons.

À votre santé !

Jean-Marc Dupuis

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