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Chère lectrice, cher lecteur,

Le domaine de la nutrition regorge de mythes dangereux pour la santé.

Depuis des décennies, on nous présente les graisses saturées et le cholestérol comme des poisons.

Il n’existe pourtant pas de preuves qu’ils soient mauvais pour la santé.

Voici les six plus gros mensonges, mythes et préjugés sur les graisses saturées et le cholestérol.

Erreur 1 – Un régime pauvre en graisses (lipides) et riche en céréales complètes est idéal pour l’être humain

Dans les années 60 et 70, des scientifiques de haut rang ont cru avoir identifié le grand coupable des maladies cardiaques : les graisses saturées, qui augmentent le « mauvais » cholestérol dans le sang.

Cette idée fut la pierre angulaire du régime pauvre en lipides (pauvre en graisses) et riche en céréales complètes.

À cause de quelques mauvaises études scientifiques et de décisions politiques malheureuses, ce régime fut recommandé à tous les Américains en 1977 [1], et par la suite dans tous les pays occidentaux qui emboîtèrent le pas aux Etats-Unis.

Malades ou non, tous les citoyens des pays industrialisés ont été persuadés qu’ils devaient augmenter leur consommation de céréales complètes et diminuer celle de graisses, en particulier de graisses animales (beurre, crème fraîche, œufs, saindoux, viandes grasses).

Ce fut la plus grande expérimentation grandeur nature sur l’alimentation humaine jamais menée.

Et les résultats furent… comment dire… un désastre, qui n’en finit pas de s’aggraver. Les taux d’obésité, de diabète et de maladies cardiaques battent chaque année de nouveaux records.

Cette épidémie a commencé pratiquement au moment même où les autorités sanitaires de tous les pays ont commencé à recommander aux populations de diminuer leur consommation de lipides, et d’augmenter celle de céréales (glucides).

Tout n’était pas faux dans ces recommandations. En effet, il vaut mieux manger des céréales complètes que des céréales raffinées (farine blanche) ; de même, les fritures et les graisses végétales cuites sont en effet mauvaises pour la santé.

Cependant, la façon dont ces recommandations ont été mises en pratique à grande échelle a été catastrophique. Les gens se sont mis à remplacer des produits sains et riches en bonnes graisses (œufs, poissons gras, abats, beurre, viande d’animaux élevés de façon traditionnelle) par des produits « allégés », sucrés, et des aliments industriels transformés.

Croyant manger sainement car sans graisse, beaucoup de gens se sont mis à souffrir de fringale chronique, ce qui a entraîné une hausse énorme du grignotage.

Supermarchés et stations-services se sont transformés en centres de distribution massive de bonbons, gâteaux, biscuits, barres chocolatées ou sucrées de toute espèce, chips, biscuits d’apéritif et boissons sucrées, devenus quotidiens pour une grande partie de la population quand ce n’est pas leur unique mode d’alimentation.

Et pourtant, il a fallu attendre le début des années 2000 pour que le régime pauvre en lipides et riche en céréales soit vraiment passé à l’épreuve scientifique. Ce fut l’un des plus grands essais contrôlés de l’histoire de la nutrition, la Women’s Health Initiative, avec un budget de 625 millions de dollars [2].

Dans cette étude, 48 835 femmes ménopausées ont été séparées en deux groupes. Le premier a dû s’astreindre à un régime pauvre en lipides (avec céréales complètes, etc.). L’autre groupe a pu continuer à manger normalement.

Au bout de 8 ans, les femmes qui avaient suivi le régime pauvre en lipide ne pesaient, en moyenne, que 400 grammes de moins que les autres [3]. La baisse de poids était donc négligeable. De plus, elles n’ont connu aucune diminution, ni de leur risque de maladie cardiovasculaire [4], ni de leur risque de cancer [5] [6].

D’autres études de très grande ampleur ont confirmé qu’il n’y avait aucun avantage pour la santé à suivre un régime pauvre en lipides [7].

Et ce n’est pas tout : selon les études scientifiques, le régime pauvre en lipides recommandé par la plupart des autorités de santé n’est pas seulement inefficace, il serait même nuisible pour la santé.

Dans de nombreuses études sur des êtres humains, ce régime a en fait aggravé les facteurs de risque cardiovasculaire, augmentant le niveau de triglycérides [8], des graisses dont le rôle pathologique dans la genèse des maladies cardiaques est unanimement reconnu.

Et malgré ces résultats pathétiques, la plupart des nutritionnistes à travers le monde continuent àconseiller à leurs patients un régime pauvre en lipides qui leur nuit plus qu’il ne les aide.

Erreur 2 – Les aliments riches en cholestérol (comme les œufs) sont mauvais pour vous

Les professionnels de la nutrition ont rencontré un succès remarquable en diabolisant des aliments parfaitement sains.

Le pire exemple est probablement celui des œufs qui font pourtant partie des meilleurs aliments qui soient.

Pensez-y juste un instant : les nutriments présents dans un œuf suffisent à eux seuls à transformer une seule cellule fécondée en un poussin entier, avec les os, les yeux, les plumes, le bec, le sang et le cœur qui bat !

Pas un poussin obèse et cardiaque, les artères bouchées par le jaune d’œuf ; un jeune poussin en pleine santé et bourré d’énergie !

Pourtant, parce que les jaunes d’œufs contiennent beaucoup de cholestérol, on a pensé qu’ils provoquaient des maladies cardiovasculaires.

Cependant, les études montrent en fait que le cholestérol alimentaire ne fait pas monter le niveau total de cholestérol dans le sang. La consommation des œufs n’a jamais été associée à un risque accru de maladie cardiaque  [14] [15] [16] [17] [18].

En revanche, les œufs sont bourrés de vitamines, minéraux, bonnes protéines, antioxydants et nutriments importants pour le cerveau (choline) et pour les yeux [19] [20] [21].

Les meilleurs nutriments sont dans le jaune mais le blanc est aussi très bon : c’est la source la plus complète de protéines qui soit.

Raconter aux gens qu’ils doivent éviter de manger le jaune d’œuf est une des fables les plus ridicules de l’histoire de la nutrition.

Erreur 3 – Il est toujours utile de faire baisser votre niveau de cholestérol

La plus grave erreur de la médecine moderne a probablement été de se focaliser sur le « cholestérol total » ou le « mauvais cholestérol » (particules LDL) en tant qu’indicateurs du risque d’infarctus.

La vérité, c’est qu’aucun lien de causalité n’a jamais été démontré entre mortalité coronaire et taux de cholestérol.

Les grandes études épidémiologiques de Framingham, Seven country Study et MRFIT l’ont confirmé, et reconfirmé.

Les études en faveur des médicaments anticholestérol (Étude 4S, Enquête des 7 pays et du CTSU d’Oxford) ont toutes été publiées avant 2004, autrement dit avant lescandale du Vioxx. Des analyses indépendantes ont montré que leurs résultats avaient été falsifiés.

Depuis cette date, l’industrie pharmaceutique et la recherche médicale sont beaucoup mieux surveillées et plus aucune étude n’a démontré l’efficacité des médicaments contre le cholestérol pour faire baisser la mortalité.

Mais les enjeux financiers autour de ces médicaments sont tels que les Autorités sanitaires restent muettes à ce sujet. De nombreux médecins continuent donc à prescrire à leurs patients des médicaments contre le cholestérol, comme si de rien n’était !

Or, le cholestérol est une molécule indispensable à la vie. Il est à l’origine d’un nombre incalculable de fonctions biologiques. Il est indispensable au bon fonctionnement des cellules, des muscles, des neurones, du cœur, du cerveau et de la digestion. Sans lui, aucune communication entre les cellules ne serait possible, et il est à l’origine des hormones sexuelles, de celles du stress, de la reproduction, ainsi que de la très précieuse vitamine D.

Perturber le métabolisme du cholestérol avec des médicaments, c’est vraiment jouer à l’apprenti-sorcier.

Car faire baisser le cholestérol artificiellement peut être dangereux.

On le voit dans les syndromes de déficit génétiques où ses taux de 0,1 à 1,3 g/l s’accompagnent de mort fœtale, de graves dysmorphies de la face et des membres et de microcéphalies souvent mortelles avant l’âge de 2 ans, et surtout de problèmes immunitaires. Telle est l’une des raisons pour lesquelles les statines entrainent une série de complications, en particulier musculaires, neurologiques, psychologiques et sexuelles, et sont prohibées chez les femmes susceptibles d’être enceintes.

De même, il n’y a pas de cholestérol bon ou mauvais. C’est un mythe.

Ce qui est mesuré, ce n’est pas le cholestérol mais ses transporteurs : les lipoprotéines ou LDL (qu’on désigne à tort comme mauvais cholestérol) transportent le cholestérol du foie, où il est fabriqué, vers les tissus qui en ont besoin, et les HDL (désignés comme « bon cholestérol ») transportent le cholestérol, après qu’il a été utilisé par les tissus, vers le foie qui est la centrale de fabrication et de recyclage du cholestérol.

Erreur 4 – Les huiles végétales sont meilleures pour la santé

Pour de très étranges raisons, les huiles végétales sont perçues comme bonnes pour la santé.

L’image d’un épi de maïs, d’une fleur de tournesol, de germe de blé, de pépins de raisin, sont associées dans l’esprit de bien des personnes à quelque chose de naturel, végétal, et donc de bon.

Pourtant, il faut savoir que l’être humain n’a commencé à consommer toutes ces huiles que très récemment, il y a environ 100 ans. Auparavant, la technique ne permettait pas de les produire pour la consommation humaine.

Le tournesol originaire d’Amérique était utilisé pour les teintures. Ce n’est qu’à la fin du XIXe siècle qu’il commença à être cultivé pour produire de l’huile alimentaire.

L’huile de maïs, quant à elle… Vous êtes-vous déjà demandé par quel miracle il était possible de fabriquer de l’huile à partir du maïs ??

Ce n’est que tout récemment que quelqu’un a eu l’idée d’essayer. Il faut reconnaître que ce n’était pas évident.

Le procédé est le suivant (excusez-moi de m’étendre sur un sujet technique mais il faut le savoir, c’est une question de culture générale) :

Pour fabriquer de l’huile de maïs, les grains sont d’abord écrasés à très haute pression. S’écoule un liquide contenant une graisse. Pour l’extraire, on utilise un solvant, l’hexane ou 2-méthylpentane. Le solvant est ensuite évaporé, récupéré et réutilisé. Après extraction, l’huile de maïs est raffinée pour supprimer les gommes (ou mucilages, d’où le terme de « démucilagination ») et subit un traitement alcalin afin de supprimer les phosphatides. Le traitement alcalin neutralise les acides gras libres et permet de supprimer la couleur de l’huile (blanchiment).

Ensuite commence le processus d’hivernage, qui consiste à retirer les cires et les triglycérides, afin d’obtenir une huile transparente. Enfin, on procède à la désodorisation de l’huile par distillation à la vapeur à 232-260°C sous très basse pression.

Vous obtenez ainsi l’huile qui est vendue en bouteille dans votre supermarché. Et vous comprenez pourquoi vos arrière-grands-parents n’avaient jamais vu et encore moins avalé d’huile de maïs. Ils n’imaginaient même pas que c’était possible de faire de l’huile avec du maïs !

Mais le processus de transformation des huiles végétales peut continuer en usine. En effet, cette huile raffinée peut maintenant être modifiée, et c’est en général le cas pour fabriquer des margarines ou entrer dans la composition des biscuits, gâteaux et nourritures industrielles en tout genre. Les huiles peuvent être fractionnées, hydrogénées et interestérifiées [9].

Les mêmes processus de transformation ont lieu pour les huiles végétales autres que le maïs (huile de germe de blé, de pépins de raisin, de soja, de carthame…). Dans tous les cas, sachez que ce sont des produits qui n’existeraient pas sans l’industrie ni la chimie.

Au contraire, les hommes ont depuis fort longtemps eu l’idée de presser des olives, des noix, noix de coco, et bien sûr d’utiliser la graisse des animaux : de la graisse de phoque à la graisse de canard en passant par celle du mouton, du bœuf, du porc, mais aussi de la baleine et des poissons des mers froides.

Ces graisses là, vraiment naturelles, sont au centre de l’alimentation humaine depuis la nuit des temps.

L’huile de colza, elle aussi, peut être obtenue par pressage dans un simple moulin traditionnel. Elle existe depuis plusieurs milliers d’années (probablement depuis -1500 av. J-C.).

Allez savoir comment, des petits génies de la nutrition ont réussi, dans les année 60-70, à persuader le grand public qu’il fallait abandonner ces graisses « dangereuses » pour passer aux huiles végétales, symbole de la modernité et du progrès technique, qui prétendument se trouvaient être aussi meilleures pour la santé.

En réalité, ces huiles étaient surtout beaucoup moins chères à produire. Et la mise en culture de surfaces agricoles avec du tournesol, du maïs, allait opportunément permettre de booster les statistiques nationales de production et donc le PNB (produit national brut).

À l’école même, je me rappelle avoir appris que la France méritait son titre de « grande puissance » notamment grâce à la force de son industrie agro-alimentaire, BSN (aujourd’hui Danone) étant à l’époque le premier groupe mondial. Toute la classe sentait sa poitrine se gonfler d’orgueil à ce sujet, et c’est par contre avec une certaine condescendance que l’on nous présentait le pauvre agriculteur traditionnel qui, lui, n’était pas encore passé à la mécanisation et n’utilisait ni engrais ni pesticides chimiques. « Le malheureux… », pensions-nous. « Heureusement, il aura bientôt disparu, et ses méthodes dépassées avec… »

À la cantine, les huiles végétales industrielles étaient partout et nous étions heureux, persuadés de manger enfin des huiles saines et bonnes pour la santé.

Malheureusement, notre génération en a vite vu les conséquences. Notre consommation d’acides gras polyinsaturés de la famille des oméga-6, qui contribuent à l’inflammation, est devenue totalement excessive. D’où une épidémie de maladies cardiovasculaires.

Ironie du sort, ces huiles végétales continuent à être recommandées contre les maladies cardiovasculaires, alors que de multiples études montrent qu’elles augmentent en fait ce risque [38] [39] [40] [41].

Erreur 5 – Graisses saturées et graisses trans sont la même chose

Les acides gras trans sont des acides gras polyinsaturés (les huiles végétales par exemple) qui ont été modifiés chimiquement pour devenir solides et avoir une plus longue durée de conservation.

Ils sont aussi connus sous l’appellation d’acides gras partiellement hydrogénés.

Le procédé de fabrication est dégoûtant, impliquant une haute pression, une forte température, un catalyseur métallique et du gaz hydrogène. De plus, leur fabrication implique en général les huiles végétales de la plus mauvaise qualité.

Le fait que quiconque ait pu imaginer que les acides gras trans seraient bons à consommer pour l’être humain est étonnant.

Pour semer le trouble dans les esprits, graisses saturées et graisses trans sont souvent regroupées sont le terme générique de « mauvaises graisses ».

Cependant, comme montré plus haut, les graisses saturées sont complètement inoffensives et n’ont rien à voir avec les graisses trans.

Les graisses trans sont hautement toxiques, augmentent la résistance à l’insuline, favorisent l’inflammation et augmentent de façon significative le risque de maladies graves comme les maladies cardiovasculaires et les cancers [55] [56] [57] [58].

Elles sont aujourd’hui interdites en Europe, mais des huiles hydrogénées sans acides gras trans continuent à être commercialisées.

Pour votre santé, mangez du beurre, de la viande, de l’huile de noix de coco, mais évitez les graisses trans comme si votre vie en dépendait (et elle en dépend !).

Erreur 6 – Les produits allégés sont bons pour la santé

À cause des recommandations fantaisistes contre les lipides, les industriels de l’agro-alimentaire ont été poussés à supprimer ou réduire la part de graisse dans leurs produits.

Mais il y a un problème majeur : les aliments naturels ont mauvais goût et une texture affreuse quand vous retirez la graisse.

C’est dans la graisse que se stockent la plupart des arômes, c’est pourquoi les parfums étaient autrefois faits avec de l’huile. C’est pourquoi aussi il existe dans les frigos des casiers fermés pour le beurre. Si vous laissez votre beurre à côté d’un oignon, ou d’une banane, il prendra son odeur.

Pour compenser la perte de goût, les industriels de l’agro-alimentaire ont ajouté des quantités de sucre à leurs produits. Pour compenser le manque de texture, ils ont utilisé des farines (maïzena par exemple) qui sont des glucides (sucre).

C’est pourquoi la plupart des produits « allégés » en graisse sont en fait des bombes à glucides, qui sont très mauvaises pour la santé  [69] [70] [71].

Si vous voyez le mot « allégé » ou « 0 % de matière grasse » sur une étiquette, alors vous trouverez probablement des sucres, des farines et divers produits chimiques sur la liste des ingrédients.

Cependant, les ventes de ce type d’aliments se sont envolées, parce que les nutritionnistes continuent à les recommander, bien que les alternatives normales, non transformées, soient bien meilleures pour la santé.

À votre santé !

Jean-Marc Dupuis

Référence

Merci à Authority Nutrition qui a publié l’article suivant Top 9 Biggest Lies About Dietary Fat and Cholesterol dont cet article est largement inspiré.

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