Inattendu : ces aliments étaient courants au Moyen-Âge
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Bonne lecture, bon dimanche et, à votre santé !
Jean-Marc Dupuis
Chère lectrice, cher lecteur,
Si vous croyez savoir ce que mangeaient les paysans pauvres au Moyen-Âge, vous allez avoir un choc.Vous vous représentez sans doute (et moi aussi) une soupe marron insipide dans laquelle flottent trois fèves qui se battent en duel.
Eh bien, nous avons complètement faux.
La Britannique Chris Carr, historienne de l’alimentation, s’est penchée sur cette question[1]. Et à sa grande surprise, le plat du paysan moyenâgeux ressemble étrangement à ce qu’on sert dans les brunchs « bobo » parisiens !
Filet de saumon : le plat du pauvre !?
C’est difficile à concevoir, mais au Moyen-Âge, manger du saumon n’était pas glamour.
En effet, les rivières étaient très poissonneuses. Et on y trouvait des saumons en abondance.
Le comble du chic était de manger… vous allez rire… du poulet !
Comprenez que manger une poule, c’était se priver des œufs futurs – acte suicidaire pour un paysan. Les « gueux » ne tuaient les poules que lorsqu’elles cessaient de pondre.
« Où sont les poulardes ?!», s’exclamait Messire Godefroy de Montmirail dans Les Visiteurs. Servir du poulet à ses convives était un signe de richesse et de puissance. C’est ainsi que le Seigneur montrait son côté flambeur.
Les temps ont bien changé. Aujourd’hui, c’est l’inverse : le poulet est banal, et le saumon est un luxe !
Avoir une poule était un investissement, donc. Avoir un porc aussi. Il était facile pour les paysans d’élever un porc derrière la maison, parce que le porc se nourrit de tout. Mais dès le début de l’hiver, on tuait le porc. Garder un porc tout l’hiver aurait été impensable, car c’était une bouche en plus à nourrir…
On en faisait des charcuteries qui se conservent longtemps (très précieuses pour subsister tout l’hiver). Toutes les parties du cochon étaient utilisées : le sang pour faire du boudin, les boyaux pour faire des saucisses… On fumait les charcuteries dans la cuisine, à la fumée du feu qui servait pour la cuisson.
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Le pain (très chic) du pauvre paysan
Au Moyen-Âge, le pain grossier fait avec de la farine complète (non raffinée) était le moins cher qui soit. Raffiner la farine coûtait cher, donc le pain blanc était inaccessible pour les « gueux ».
Aujourd’hui, c’est tout l’inverse. Le grand chic, c’est une énorme miche de pain artisanal – idéalement de chez Max Poilâne, ou Eric Kayser. Ce pain se vendcher, par rapport au pain blanc bas de gamme.
Artisan bread, comme l’appellent les snobs. Les Seigneurs du Moyen-Âge auraient ri s’ils apprenaient que les puissants d’aujourd’hui préfèrent ce pain-ci.Donc le paysan du Moyen-Âge mangeait son filet de saumon sauvage sur une grande tartine de pain de campagne– le genre de délicatesse qui se vend cher au Pain Quotidien.
Une petite sauce néo-rétro
Le saumon du paysan pauvre était accompagné d’une petite sauce à l’oseille toute simple (« l’oseille c’est tellement néo-rétro » entendrait-on dans les brunchs parisiens).
L’oseille était écrasée au pilon avec un peu de sel, puis pressée à travers un linge en lin, ce qui produisait une sorte de jus d’oseille très parfumé. D’autant que l’oseille se marie très bien avec le saumon.
Un plat de légumes réconfortants et qui boostent l’umami
Le paysan moyenâgeux aurait agrémenté cette tartine au saumon et sa sauce à l’oseille d’une potée (ou potage) de petits pois aux herbes fraîches.
Potée, ou potage vient du récipient en terre cuite dans lequel on faisait cuire les légumes.
On sait aujourd’hui que les petits pois sont riches en glutamate monosodique naturel. Ils sont donc très umami. Et c’est ce qui en fait un plat très réconfortant après une dure journée de travail physique :
La boisson du pauvre : on en reste aux valeurs sûres
Au Moyen-Âge, les paysans buvaient de l’eau lorsqu’ils avaient accès à une source d’eau pure.
Autrement, ils buvaient de la bière, ou du vin, selon la région.
Voilà, j’espère qu’explorer les coutumes du Moyen-Âge vous aura amusé autant que moi.
Bien à vous,
Eric Müller
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