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Le pain au levain meilleur pour la santé

On croit souvent que la levure de boulangerie, en cube ou en granulés déshydratés, représente la vraie levure, par rapport à la levure chimique type “L’Alsacienne”.

Mais en fait, pas du tout.

Ces blocs de pâte de couleur beige, au goût acide, sont d’énormes paquets de champignons microscopiques appelés “Saccharomyces cerevisiae”, autrement dit des levures de bière.

La levure de boulanger n’a rien à voir avec le levain

Ces levures de bière produisent du dioxyde de carbone en grande quantité très rapidement quand vous leur donnez “à manger”, de la farine par exemple. Elles font alors gonfler les pâtes en quelques heures.

Mais cet effet n’a rien à voir avec celui du levain traditionnel !

Celui-ci se compose d’une flore complexe qui se développe naturellement, mais beaucoup plus lentement, à partir des micro-organismes présents dans l’environnement. Ils peuvent se trouver dans l’air ou dans le récipient, dans la farine elle-même, dans l’eau lorsqu’elle n’est pas chlorée, ou encore sur les mains de la personne qui a préparé le mélange farine-eau.

Le levain est donc fait de bactéries, comme les lactobacilles, et de tous types de champignons microscopiques, variables selon l’endroit où vous vous trouvez.

C’est pourquoi les arômes et la composition du vrai pain au levain traditionnel diffèrent selon le lieu.

Il y a des millions, potentiellement des billions de bactéries et levures sur la Terre. Elles se multiplient lorsqu’elles trouvent un milieu propice, comme un mélange d’eau et de farine laissé à l’air libre.

Le levain modifie la composition moléculaire de la pâte à pain

Ce levain, qui agit lentement, modifie la pâte à pain au niveau moléculaire, en même temps qu’il la fait gonfler.

Il augmente la teneur du pain en amidon résistant, qui ne sera donc pas transformé en glucose par l’intestin. La conséquence est que l’index glycémique du pain au levain est beaucoup plus bas que celui d’une baguette classique (65 au lieu de 95).

Une étude de 2012 a montré que les personnes obèses ou en surpoids ont une glycémie (sucre sanguin) plus basse lorsqu’elles mangent du pain au levain, ce qui réduit leur risque de diabète de type 2. Une autre étude a montré que le pain de seigle au levain réduit même la production d’insuline à la fin d’un repas.

Le levain produit des vitamines, de l’acide lactique, et découpe les molécules de gluten en petits morceaux

• Le levain produit des vitamines : le pain au levain contient plus de vitamines C, B1, B2, K, et folates.
• Le levain produit de l’acide lactique qui augmente la solubilité des minéraux : cela augmente la solubilité du magnésium, et du phosphore.
• Le levain, enfin, découpe les molécules de gluten en petits morceaux, ce qui le rend beaucoup plus digeste.

Sur ce point du gluten, qui est essentiel, vous vous en apercevez quand vous mangez du pain au levain car il est beaucoup moins “caoutchouteux”, collant et étouffant que le pain à la levure chimique ou à la levure de boulanger.

Le gluten est la partie de la pâte à pain qui lui donne une texture de chewing-gum. Il est difficile à digérer, car il s’agit d’une molécule géante, difficile à découper par les enzymes de digestion.

Beaucoup de personnes sont sensibles, voire intolérantes au gluten. Elles ressentent donc de l’inconfort, parfois des douleurs, quand elles mangent du pain. Ces problèmes s’atténuent, et peuvent disparaître complètement, en mangeant tout simplement du pain au levain.

Pour en savoir plus, je vous invite à consulter le site LaNutrition qui publie un article très fouillé sur les avantages de pain au levain pour la santé (voir : https://www.lanutrition.fr/les-bonnes-raisons-de-faire-ou-de-manger-du-pain-au-levain)

A votre santé !

Jean-Marc Dupuis

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